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“腌制食品有毒”說法夸大其詞

??2021-08-17 閱讀:823

腌制食品對人體的危害一直是爭議不斷,很多人對腌制食品也是望而卻步。腌制過程就是以食鹽為主,并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質(zhì)。

所謂腌制食品會致癌這一說法,從科學(xué)角度來說是根本站不住腳跟的?!八械碾缰剖称范己杏卸疚镔|(zhì),但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達(dá)到了一個量,達(dá)到產(chǎn)生毒性作用的那個量之后才能說它有毒。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國說,“我們吃了幾百年的腌制食品,突然說它有毒是不合適的,況且腌制食品里的有些物質(zhì)本身是殺毒的?!?/p>

何計國進(jìn)一步解釋說,“亞硝酸鹽是一種強氧化劑,一般不會危害人體健康,也不致癌。大多數(shù)的亞硝酸鹽在人體內(nèi)以‘過客’的形式隨尿排出,只在特定條件(適宜的PH,微生物作用)下,亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng),才轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺?!倍覀兤綍r所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺,平時應(yīng)多加注意。

腌制約一個月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種,一種是暴腌制,就是腌制完之后可以立即食用;另一種是較長時間的腌制,這種情況下,腌制品在被腌制的4天~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,一個月左右就基本消失了,這個時候可以開始吃了。

不過,何計國提醒,過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒?!熬拖褚谎趸贾卸疽粯?,它會致使體內(nèi)的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵,使血紅蛋白失去帶氧功能,一般人體攝入200毫克就會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象,達(dá)到一定量(0.3克~0.5克)會引起中毒,甚至引起死亡(超過3克)?!?/p>

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